健康に関しては、本当に様々な指標があるが、この”ＡＧＥｓ”＝「終末糖化産物」（Advanced Glycation End Products：AGEs）もこれから健康番組などで取り上げられてくることだろう。
”ＡＧＥｓ”はタンパク質の糖化反応（メイラード反応）によってつくられる生成物の一つ、簡単に云えば、トーストやステーキのお焦げの中に出来てくるものらしい。
主なる食品の”ＡＧEs"含有量を調べた結果を見ると、
例えば、同じ牛肉でも、調理方法によって作られる”ＡＧＥｓ”の量が異なっている。
生： ７０７ KU/100g
煮る： ２，６５７
電子レンジ６分： ２，６８７
ロースト： ６，０７１
グリル４分： ７，４１６
フライパン炒め： １０，５８０
この”ＡＧＥｓ”が影響を及ぼすのは、活性酸素を作り出す要因となることから由来しているようで、
Ｗｉｋｉｐｅｄｉａには、
「糖の過剰摂取、運動不足、喫煙などで生成が進む。体内AGEsは糖尿病性合併症、動脈硬化、骨粗しょう症、後縦靭帯骨化症、筋委縮、関節リウマチ、加齢黄斑変性、非アルコール性脂肪肝炎、インスリン抵抗性、歯周病、アルツハイマー病、神経変性疾患、皮膚疾患、皮膚老化などのさまざまな疾患の発症に関与する。」とある。
さらに、
「食品の高温加熱調理で新たなAGE生成が加速し、調理する前と比べると10～100倍のAGEsが増える。食品に含有されるAGEsは消化過程で分解され、10％ほどが体内に溜まる。」
「体内AGEsを溜めないためには、糖質制限、運動、禁煙のほかにも、ファーストフードを食べない、野菜や果物の摂取、日本茶やカモミールなどの健康茶の摂取、発酵食品の摂取、プチ断食、ゆっくり食べることなどが良いと言われている。」
先ほどのリンクページには、
「調理中のAGEsの生成は、、湿式加熱、短時間の加熱、低温での加熱、レモン汁や酢などの酸性成分の使用で抑制されました。」ともある。
日本人の平均摂取量は１９６１年の３，７３０ＫＵから２００５年の１１，８３０ＫＵへと３倍以上に跳ね上がっている。その原因は肉の摂取と植物油の摂取の増加だという。
先日の油の話とも通じるのだが、かつての野菜・魚中心の日本食が如何に健康的であったかと改めて認識させられた。
